Buenos días, hoy vamos a descubrir el proceso de
elaboración de las salchichas cocidas,
qué tipos encontramos y sobre todo, qué ingredientes suele llevar este derivado
cárnico. ¿Empezamos?
Las salchichas cocidas son productos fabricados con carne y grasa finamente picadas,
embutidos en tripa natural o artificial, sometidos a la acción del calor y con
un calibre máximo de 45 milímetros de diámetro. La tripa en la que son cocidas
se puede quitar o no después de la cocción.
Dentro de este tipo de salchichas encontramos:
- Tipo Frankfurt, se caracterizan por un diámetro aproximado de 25.40 mm y 10 cm de largo.
- Tipo Viena, se caracterizan por un diámetro de 19 mm y 10-14 cm de largo.
- Tipo Brartburst, se caracterizan por su color blanco debido a que no llevan colorante, y son de un diámetro mayor.
- Para coctel o aperitivo, se caracterizan por ser cortas y con un diámetro menor que el resto.
- De ave (pollo y pavo).
Como peculiaridad sobre el resto de productos cárnicos, las salchichas no tienen categorías o normas de calidad
específica, lo que obliga a remitirse a
la norma genérica de calidad, en la que se destaca:
- Regulación en el contenido en harinas, almidones y féculas de origen vegetal a menor o igual al 10% de producto acabado (expresado analíticamente en almidón).
- El contenido en proteínas lácteas y de origen vegetal, excepto texturizadas, deber ser menor o igual al 3% del producto acabado.
- El contenido en hidratos de carbono solubles en agua debe ser menor o igual al 5% del producto acabado (expresados en glucosa).
- La relación de ingredientes y aditivos se hará en orden decreciente de proporcionalidad a excepción del agua.
1. Picado
y amasado
Las salchichas se elaboran formando
emulsiones cárnicas, que se denominan pastas o papillas finas, en las que el
picado es muy fino.
Para conseguir esta pasta se realiza un
picado y amasado, ambos procesos se realizan en cutters. Puede hacerse de dos
formas:
- Picado grueso de la carne y la grasa, y luego picado en la cutter con los demás ingredientes de curado y especias.
- Directamente picado en la cutter, donde se añaden la carne, la grasa y los ingredientes de curado y especias.
Para evitar o contrarrestar el calor
generado se suele añadir agua en forma de escamas de hielo en cantidades que
varían según la textura que se quiera conseguir. Deben añadirse al principio
del picado para asegurar la incorporación del agua a la carne.
2.
Embutido y atado
Una vez obtenida la pasta fina, ésta se
pone en la embutidora y se utilizan normalmente tripas plásticas (de celulosa
no comestibles).
El embutido se lleva a cabo en continuo,
separando las salchichas en la longitud deseada.
3. Suspensión
y pulverización
Las salchichas se suspenden en unos rieles
y se pulverizan con agua fría para limpiarlas, porque a la hora de embutir se
ha podido salir algo de la pasta y quedar dura de la tripa.
4.
Cocción
En este punto tiene lugar la
coagulación de las proteínas cárnicas y las pastas se “transforman” en geles
cárnicos.
Mientras que antiguamente las
salchichas se introducían en tanques de agua caliente para su cocción, hoy en
día lo que se utilizan son duchas de agua caliente a 82-83oC en un
recorrido, cuando salen del mismo las salchichas se encuentran ya cocidas.
Estas duchas han mejorado el proceso de producción, rebajando considerablemente
los tiempos de cocción a la forma tradicional.
5. Refrigeración
Se utilizan duchas de agua fría
para enfriar las salchichas hasta conseguir una temperatura en el interior de
la salchicha de 29oC.
6. Pelado
Por último, es necesario pelar las
salchichas ya que las tripas que se usan para la cocción no son comestibles.
Tras el palado se envasan y ya están preparadas para llegar a las tiendas.
Tras conocer todo el proceso de
elaboración de las salchichas nos despedimos hasta próximos post, mientras
tanto ¡ser felices!
Realizado
por Jorge Ibarra Morato
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